大发彩票欢迎您夏季宫廷名点芸豆卷

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  夏季宫廷名点芸豆卷

  芸豆卷和豌豆黄是同门兄弟,原来同是民间传统小吃,后来又在同一天“进了宫”,成
为慈禧太后的御膳。芸豆卷制作精细,外皮颜色洁白,馅料细腻香甜,是精美的夏季冷点。餐桌上有了它,顿时使人眼前一亮,再矜持的客人也无法拒绝它的诱惑。宴会水准也会显得提高一大截。

  芸豆卷制豆泥的方式和豌豆黄略有不同,先用小磨将芸豆破碎去皮,放入盆中充分浸泡,然后用手搓揉,把豆皮去掉。将芸豆瓣放在开水锅里加碱煮制,煮到豆瓣可以用手指搓撚成粉时,捞出用布包好,上笼屉蒸十五至二十分钟。

  取出后趁热过罗:方法是在盆上面翻扣一个细目马尾罗,将豆瓣分批倒在罗上,用木板刮压豆瓣,使之通过罗面形成小细丝,落到盆内。豆泥晾凉后盖严,放入冰箱中保存,以防吸潮。用时倒在湿布上,隔布揉匀润。

  馅料有芝麻白糖馅,将芝麻仁筛去杂质,在微火上焙黄擀碎,加白糖拌匀。卷芸豆卷时,再加入糖水泡过的糖桂花。还有澄沙馅,将红小豆煮烂,过罗。然后漂出胶质,留取澄沙,加白糖炒制而成。豆馅、豆沙馅、澄沙馅三者不同,这里用的是澄沙饀。

  之后用一块约四十公分见方白湿布,铺在案子的石板上。将揉好的豆泥搓成条,放在湿布中间。用光滑的茶刀先将豆泥条按压成厚片,再抹成均匀的薄片,厚度约○.三公分。最后切去四周边缘,形成六公分宽、二十公分长的长方形薄芸豆片。

  在豆片上面均匀地铺撒一层白糖芝麻馅,厚度也是○.三公分。再将湿布撩起盖在馅上,大发彩票手机版垫著布把馅轻轻压实。如果是澄沙馅,则将澄沙铺在豆泥片上,用茶刀抹匀,然后卷压成为一个切面为“城门洞”形状的长条,即为芸豆卷。最后切去两端不齐的边,再切成二公分长的小段即成。将小段轻轻翻转,切口朝上,呈金字塔型码放在小盘中。也可与豌豆黄拼盘。

芸豆卷讲究的是“匀”和“细”,一般店家是无法制作的

芸豆卷外形美观精巧,颜色鲜明,洁白中带着芝麻馅的浅黄或是澄沙馅的棕红。横断面为云状图案花纹,形象美观,几乎像是个艺术品,吃起来质地细腻,清爽利口。

  芸豆卷品质的关键是“匀”和“细”。首先,芸豆皮层的厚度要匀,不能薄的薄、厚的厚;其次馅的厚度也要匀。最后卷的手劲儿还要匀,形成云纹要对称,不能一边大、一边小。“细”则是说豆泥口感要细腻,澄沙颗粒要细腻,成形时卷制也要细致。

  芸豆卷是“细”小吃,讲究进餐环境氛围和进餐心境。如果匆忙中随口一吃,真有些对不起点心师的精心制作。最好是在较为安静优雅的餐厅,亲朋聚会,正餐前喝茶时点缀几块,最好有豌豆黄相伴,两者味道、口感互补。

  下午茶的时候芸豆卷应是首选茶点。如果环境较差,宁可“打包”带回家去,也要在安宁的气氛、平和的心境中,伴随一杯香茶细细品尝。

  芸豆卷原料和技术都很精细,一般的小饭馆做不了。即使有售,品质也难以保证。真要想吃,还是去靠得住的地方为好。

  北海公园仿膳饭庄的招牌名点中就有芸豆卷。一九八四年全国烹饪大赛,点心师张占华,依靠清宫御厨牛文质老师傅当年的亲传亲授及自己多年的操练,以芸豆卷和豌豆黄参赛并取得优异成绩,清宫御点也从此又增新辉。

  ──转自《北京小吃:品味六朝古都的饮食风流 / 如果出版社》

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