大蒜烧鳝鱼

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  大蒜烧鳝鱼

  材料:
鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、大发彩票油、鸡精少量、汤

  做法:
1、材料。

  2、大蒜去皮,黄瓜洗净切成菱形块,红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块,香芹去老叶切成段,郫县豆瓣剁碎。

  3、鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。

  4、炒锅烧热,放入1汤匙(15ml)油,放入□段炒变色,捞出待用。

  


  
5、锅洗净,烧热,放入2汤匙(30ml)的油,放入郫县豆瓣炒香。

  6、放入大蒜炒香。

  7、加入适量的汤,煮开,烧几分钟。

  8、放入鳝鱼、黄瓜烧开。

  9、待黄瓜烧变色,加入红辣椒一起烧。

  10、待汤汁收浓,加入香芹炒匀,用糖、鸡精调味即可,临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。

  


  
小贴士:
郫县豆瓣的制作方法:
材料(可出成品70千克):

  胡豆(又叫蚕豆)22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克。

  做法:
1、将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。

  3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。

  4、如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

  


  

  优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。

  郫县豆瓣是家常口味的川菜常用的调料,比如:麻婆豆腐、水煮肉、回锅肉、豆瓣鱼、川味麻辣火锅、土豆(马铃薯)烧排骨等等。

  


  
(来源:中国美食网)

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