大发彩票手机版名厨平民菜单出炉了(十一)

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  名厨平民菜单出炉了(十一)

  【大纪元2013年12月15日讯】法国中央大区地处风景秀丽的卢瓦河谷地区。卢瓦河两岸的众多城堡是昔日的国王行宫,如果您来法兰西旅游,不去卢瓦河畔的城堡看一看,肯定是一大憾事。

  今天给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Bernard Charret为今年美食节特地创制的平民食谱——鹅肉鲤鱼饭。这道菜谱受西班牙海鲜饭的启发,它把法国中央地区的家禽与河鲜组合在一起。菜谱里的谷物是小麦,家禽是来自图海纳地区(Touraine)的鹅,而河鲜则是当地盛产的鲤鱼,“法国花园”中的蔬菜为这道菜添上清香,也平衡了它的油腻感。

  菜谱的法语原文链接:http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/64/。

  这个菜谱的分量为二十人份。

  食料如下:

  1只3公斤内脏清空的鹅(=1.5公斤肉),约4公斤鲤鱼或2公斤鲤鱼鱼片,10个小龙虾,1公斤小麦,500克蘑菇,300克西芹,800克胡萝卜,500克欧洲萝卜,250克黑萝卜(radis noir)和500克苹果或木瓜,250克洋葱,甜菜绿叶,1瓣蒜,1只鲜橙(切成片状),5叶鼠尾草,1棵芸香,1茶匙天堂椒,1汤匙葫芦巴种子,半克藏红花粉(用半杯温开水冲开),2汤匙芳香型蜂蜜,半瓶甜白葡萄酒和一瓶干白葡萄酒,10厘升卢瓦河地区出产的马克酒,适量盐和厨房用麻线。

  这道菜的烹饪有下列步骤:

  第一步:鹅的部分

  1、大发彩票手机版融化鹅的脂肪部分,然后熬油。把鹅切成20块大小相等的肉块。
2、洗净蔬菜,并切成3厘米长的大块。
3、把鹅块和蔬菜放入刚才熬的脂肪油中稍炒一会儿,浇上马克酒后在锅里点火,火焰会窜起来,当酒中的酒精挥发掉后火焰就灭了,此过程只持续在一分钟以内。再加蜂蜜、干白葡萄酒和甜白葡萄酒,煮十分钟让汁液浓缩,然后加水直至把食材全覆盖住。
4、撇去沫,加入鼠尾草、芸香、天堂椒、葫芦巴、橙片和蒜,并加少许盐,然后加锅盖用文火煮2小时。
5、让小麦在沸水中煮三刻钟,然后加一杓鹅肉汤。

  第二步:汁的部分

  倒出鹅肉蔬菜锅中的汤,把肉和菜置于一边但要保持热温,在汤汁中加已稀释的藏红花,用小文煮几分钟。

  第三步:河鲜的部分

  1、取下鲤鱼肉,并去掉鱼骨头和皮,若有脂肪的话,亦去掉。把鱼平放,撒上盐,在中间放上甜菜绿叶和在沸水中滚过的红胡萝卜棒,然后依著长度像烤肉一样般卷起来,切成长度8厘米的柱状,冷藏一会儿。
2、在旺火中煎鲤鱼卷的各个面,加盐调味,加入一杓肉汤,煮8分钟。
3、把小龙虾一切为二,在锅中快炒一会儿。

  装盘:
在一个大盘的底部放上小麦,然后是鹅块、鲤鱼卷、小龙虾和各色蔬菜水果,再浇藏红花汤汁。

  温馨提示:

  如果您愿意的话,可以和西班牙海鲜饭一样,在鹅肉半熟时,加小麦一起煮,最后再加藏红花。如果您只做4个或6个人的分量,可用鸡代替鹅,其它的食材比例做相应的调整。@

  (责任编辑:德龙)

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